Káposzta télre

Ideje felszedni a kertben a téli káposztát, ha még nem tettük meg. A téli fajták (Csurgói, Hajdúsági) igen könnyen tárolhatók: ássunk a kertben két ásónyom széles és mély árkot (lehetőleg szellős, jó vízelvezetésű helyen, hogy az árokban a víz ne álljon meg). A kiszedett, kemény, gyökeres káposztafejeket az árokba fordítjuk, gyökerükkel felfelé, és jó tömören betakarjuk, betapossuk - a talajból tulajdonképpen csak a gyökerek állnak ki. A káposztának ez a legegyszerűbb vermelése, a földben a káposzta tavaszig eláll, fagymentes napokon tudjuk kiszedni.

Az igazi csemege azonban a savanyú (hordós) káposzta. A leszedett káposztát néhány napig tartsuk laza prizmába rakva, csapadéktól védett, szellős, fedett helyen, hogy a káposzta teljesen beérjen. (A zöld borítólevelek kifehérednek, ami nem, azt levágjuk, örüjenek a kecskék.) Piacon is be lehet szerezni: tömör fejeket vegyünk, nem baj, ha kisebbek. Ami kelleni fog a savanyításhoz, az a savanyító hordó. Ez lehet fa, műanyag, de legjobb a légmentesen zárható cserép savanyító hordó (gazdaboltokban lehet kapni). Ínyenceknek fahordót ajánlanék, de vigyázat: a hordó kezelésére oda kell figyelni! (Ezzel majd másik cikkben foglalkozom.)

Az egészséges, megtisztított káposztafejet vékony, 1-1,5 mm széles szeletekre vágjuk (káposztagyaluval vagy éles késsel). A torzsát ne vágjuk ki! Éles késsel csillag alakban irdaljuk be, így is szét fog esni - nagy a cukortartalma, ami szükséges az erjedéshez.
Nagyon fontos: mérjük le a felszeletelt káposztát és mérjünk ki minden kilogramm szeletelt káposztára számítva 2,7-3,0 dkg sót.
Fűszerei (ízlés szerint): kapor, csombor (borsikafű), babérlevél, köménymag, piros csöves paprika, tárkony, torma, fekete bors, esetleg kevés szeletelt sárgarépa, alma vagy birsalma. Sok helyről hallottam, hogy előbb egy csokor kaprot (vagy ízlés szerinti fűszert) forrázzunk le egy bögre vízzel a hordó aljában, és fedjük le a hordót: a fűszer íze így jobban kioldódik.
A hordó alján terítsünk el néhány nagyobb káposztalevelet. Ez után egy kis aprított káposzta következik. Én a só felét különválasztom, amikor rakni kezdem a káposztát, és a fele sót közvetlenül a káposztára szórom, elosztva, úgy, hogy lehetőleg a végére is maradjon.
Három-négy fej káposztát mindig elteszek levélnek, téli töltött káposztához. Ehhez kisebb fejeket választok, a torzsát kivágom, a torzsa helyén kis üreget készítek és megtöltöm sóval. Ezeket a sóval töltött "gránátokat" a hordó aljára helyezem. A káposztafejekbe töltött sót nem az előre kimértből veszem el, ez a fölött van!
A káposztafejeket is jól körülrakom aprított káposztával, majd rétegesen rakom a maradékot (mindig sót és fűszereket rakva közé), amíg a káposzta el nem fogy. Minél jobban be tudjuk tömöríteni, annál jobb, ha van jó döngölőfánk, azzal is dömöckölhetjük. Én egy-két napig állni hagyom, amíg kicsit meg nem roggyan a sótól, aztán újra dömöckölöm. Ez után a só másik felét tiszta (lehetőleg forrás)vízben feloldva ráöntöm, úgy, hogy a víz a káposztát éppen lepje el.
Takarni kell: kerek tállal, cseréptányárral, deszkalappal. Nyomatékul tegyünk rá egy nagy követ (nekem van erre egy szép bazaltdarabom). A munka ezzel befejeződött. Az erjedéshez legkedvezőbb a 15-20 fokos hőmérséklet, az erjedés 14-21 nap alatt lezajlik. A tetejét ellenőrizzük, ha lepedék jön fel, merjük le, a fedőt tisztítsuk, ha a víz kevés, pótoljuk 3%-os sóoldattal (1 liter vízbe 3 dkg só). Ez után már kóstolható, de legjobb ízét a 2. hónapban éri el. Hűvösre kell tenni, pincében, hűvös helyen májusig eláll.